Raie au beurre noisette, câpres & persil
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Pochez l'aile de raie doucement dans un court-bouillon léger d'eau, de vinaigre et d'oignon ; ne la laissez pas bouillir.
- La chair cuite se détache facilement du cartilage à la cuillère.
- Faites brunir le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il sente la noisette, puis retirez-le aussitôt du feu.
- N'ajoutez les câpres et le vinaigre au beurre bruni qu'à la fin ; cela apporte de la fraîcheur et arrête la coloration.
- Utilisez une raie très fraîche ; une légère odeur d'ammoniaque indique qu'elle n'est plus fraîche.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la Raie au beurre noisette ?
Le beurre noisette aux câpres et au citron appelle un blanc ample et minéral, dont la fraîcheur capte la richesse. Nous buvons avec ce plat notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un Sauvignon Blanc issu d'un long élevage en amphores ovales de terre cuite avec une petite part de barrique. Son corps large porte le beurre noisette.
Comment reconnaître une raie fraîche ?
La raie fraîche sent proprement la mer et a une chair ferme et brillante. Une nette odeur d'ammoniaque est un signe de vieillissement ; un tel poisson ne doit pas être utilisé. Un court trempage dans l'eau additionnée d'un peu de vinaigre atténue une légère odeur, mais ne remplace pas une vraie fraîcheur.
Comment réussir le beurre noisette ?
Laissez fondre le beurre à feu moyen et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les solides du lait deviennent dorés et que le beurre sente la noisette. Retirez-le alors aussitôt du feu, car il brûle vite. Les câpres et un trait de vinaigre arrêtent la coloration et apportent de la fraîcheur.
Quel accompagnement convient à la raie ?
Des pommes de terre vapeur ou cuites en robe des champs qui absorbent le beurre bruni sont classiques. Du pain de campagne grillé convient aussi. Une simple salade de feuilles apporte de la fraîcheur. Gardez l'accompagnement discret afin que le poisson délicat et le beurre noisette donnent le ton.
