Râble de chevreuil poêlé – jus au genièvre & purée de céleri
1 / 4Selle de chevreuil en médaillons, purée de céleri et jus au genièvre.
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Parez le râble de chevreuil avant de le rôtir et retirez soigneusement la peau argentée.
- Saisissez la viande vivement et amenez-la au rosé au four, à chaleur douce — le gibier se dessèche vite en cas de surchauffe.
- Écrasez légèrement les baies de genièvre pour qu'elles libèrent leur arôme dans le jus.
- Pour une purée de céleri soyeuse, cuisez le céleri à cœur dans la crème et mixez-le finement.
- Laissez reposer la viande après cuisson, puis seulement détaillez-la en médaillons.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le râble de chevreuil au jus de genièvre ?
Le Sarabande. Sa profondeur épicée et sa structure mûre portent le gibier et le jus de genièvre sans masquer la finesse du râble. Le vin accompagne cette viande sombre d'une longueur posée.
Comment éviter que le râble de chevreuil ne se dessèche ?
Le râble de chevreuil est très maigre et cuit vite. Saisissez-le vivement et amenez-le à environ 54 °C à cœur, à feu doux. Un repos de quelques minutes le garde moelleux et rosé.
Puis-je utiliser un autre gibier que le chevreuil ?
Oui. Le râble de cerf ou le cuissot de chevreuil désossé conviennent aussi, mais demandent un peu plus de cuisson. Un morceau tendre comme le filet de chevreuil convient également. Le jus de genièvre reste dans tous les cas un bon compagnon.
Que servir à côté de la purée de céleri ?
Un chou rouge braisé, des châtaignes glacées ou des choux de Bruxelles s'accordent bien au gibier et au genièvre. Les spätzle recueillent aussi bien le jus. Choisissez des accompagnements automnaux qui ancrent le chevreuil sans le dominer.
