Ris de veau meunière – beurre noisette, câpres & citron

Doré et croustillant à l'extérieur, crémeux et fondant à l'intérieur : le ris de veau, cette délicatesse presque oubliée, doré dans un beurre noisette mousseux, avec des câpres et un trait de citron. Un plaisir discret et précis qui laisse toute la scène à la Louré.

Bœuf et gibier Catégorie
40 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Ris de veau meunière – beurre noisette, câpres & citron

Préparation

Dégorger & blanchir

Faites dégorger le ris de veau plusieurs heures, idéalement toute une nuit, dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle reste claire. Blanchissez-le dans une eau légèrement salée avec la feuille de laurier 2 à 3 minutes, puis rafraîchissez dans l'eau glacée.

Parer & presser

Retirez délicatement la peau, les nerfs et les membranes. Pressez le ris entre deux assiettes sous un poids léger, au frais, environ 1 heure, afin qu'il devienne ferme et régulier. Détaillez en médaillons de la taille d'une bouchée.

Fariner & saisir

Épongez les médaillons, salez-les et farinez-les en tapotant pour ôter l'excédent. Faites-les saisir dans l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen-vif 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez et réservez au chaud.

Beurre noisette & dressage

Laissez mousser le reste du beurre dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré et dégage un parfum de noisette. Ajoutez les câpres, le jus de citron et le persil haché, rectifiez en sel et poivre blanc. Dressez le ris et nappez-le du beurre noisette mousseux, terminez avec un peu de zeste de citron.

Pourquoi ce vin ?

Élevée en amphore et en barrique, la Louré a le corps et la profondeur paisible pour porter le beurre noisette et le ris délicat ; sa tension fine et minérale garde les câpres et le citron frais et droits.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faites dégorger le ris de veau quelques heures à l'eau froide, blanchissez-le brièvement, puis retirez la membrane et les nerfs.
  • Après le blanchiment, laissez-le refroidir sous presse entre deux assiettes ; le ris raffermit et se découpe en médaillons nets.
  • Farinez les médaillons juste avant de les saisir et tapotez l'excédent, pour que la croûte reste fine.
  • Menez le beurre juste au point noisette et déglacez aussitôt au jus de citron, avant qu'il ne devienne amer.
  • N'ajoutez les câpres qu'en toute fin, afin qu'elles gardent leur mordant et leur acidité.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le ris de veau meunière ?

Le Louré. Son corps, élevé en amphore et en barrique, porte le beurre noisette et le ris délicat, tandis que sa tension fine et minérale garde les câpres et le citron frais et droits. Pour plus de précision, choisissez le Caprice, dont l'acidité cristalline tranche le gras du beurre noisette.

Comment rendre le ris de veau tendre ?

Faites-le dégorger quelques heures à l'eau froide, blanchissez-le brièvement et rafraîchissez-le. Retirez ensuite membrane et nerfs et laissez-le refroidir sous presse. Il raffermit, cuit uniformément et reste crémeux à cœur avec un extérieur finement doré.

Comment reconnaître un ris de veau frais ?

Un bon ris est clair, charnu et sent le neutre à légèrement lacté. Évitez les colorations grises ou une odeur forte. Utilisez-le le jour de l'achat et gardez-le bien au frais. Le ris de cœur, arrondi, est plus régulier que le ris de gorge allongé.

Quel accompagnement convient ?

Une purée de pommes de terre ou de jeunes épinards absorbent bien le beurre citronné et gardent l'assiette sobre. Des carottes glacées ou une fine purée de petits pois conviennent aussi. Restez simple, pour que le ris délicat et le beurre noisette restent au centre.

Le vin qui l'accompagne

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