Risotto al nero di seppia – encre de calmar
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Ajoutez le fond bien chaud et louche par louche, en remuant sans cesse, pour que le riz devienne crémeux et reste al dente.
- N'incorporez l'encre de seiche que dans la seconde moitié de la cuisson, afin que la couleur et l'arôme restent frais.
- À la fin, liez avec du beurre froid (mantecare) – cela donne au risotto son brillant et sa liaison veloutée.
- L'encre de seiche fraîche en sachet a plus d'intensité que la poudre ; demandez-la à votre poissonnier.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le risotto al nero di seppia ?
Le risotto crémeux, avec sa note marine iodée, appelle un vin frais à la texture fine qui ne couvre pas l'encre. Nous buvons avec lui notre Prélude de LaSuite aux Conseillans, un rosé de vieux malbec, fermenté en grand fût et élevé douze mois. Son corps porte le crémeux, sa fraîcheur garde le plat vivant.
Quel riz convient le mieux ?
Le carnaroli et le vialone nano sont idéaux car ils libèrent beaucoup d'amidon tout en restant fermes sous la dent. L'arborio fonctionne aussi mais ramollit plus vite. Il est important de ne pas laver le riz, afin de préserver l'amidon qui crée le crémeux.
Où trouver l'encre de seiche ?
L'encre de seiche se trouve conditionnée en petits sachets chez le poissonnier ou dans les épiceries fines bien achalandées. Sinon, des seiches entières au sac d'encre intact donnent la version la plus fraîche. La poudre du commerce est un substitut pratique, un peu plus doux en arôme.
Puis-je préparer le risotto à l'avance ?
Le risotto est meilleur frais. Vous pouvez toutefois le cuire aux deux tiers environ, l'étaler à plat et le refroidir. Juste avant de servir, terminez la cuisson avec un fond chaud et liez au beurre, pour qu'il reste crémeux.
