Saint-Pierre à la plancha – beurre noisette aux agrumes & amandes
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Ne salez les filets qu'au dernier moment avant la cuisson afin que la peau reste croustillante à la plancha.
- Menez le beurre juste jusqu'à la teinte noisette et déglacez aussitôt au jus d'agrumes pour qu'il ne devienne pas amer.
- Faites torréfier les amandes effilées à part dans une poêle sèche et ne les parsemez qu'à la fin pour qu'elles gardent leur croquant.
- À la place du saint-pierre, le turbot ou des filets de daurade bien fermes conviennent tout aussi bien ; le temps de cuisson reste presque identique.
- Un peu de zeste d'orange sur l'assiette dressée souligne la note d'agrumes sans masquer la finesse du poisson.
Questions fréquentes
Quel vin servir avec un saint-pierre à la plancha ?
Un vin blanc qui a du corps et une acidité fraîche, pour porter le beurre noisette et répondre aux agrumes. Nous y servons notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc du Bordelais élevé en amphores de terre cuite. Elle accompagne le saint-pierre sans le masquer.
Par quoi remplacer le saint-pierre ?
Le turbot en est le plus proche par le goût et la texture ferme, et les filets de daurade conviennent aussi. Veillez à une épaisseur régulière des filets pour que la cuisson courte à la plancha convienne à chaque pièce et que le poisson reste moelleux dedans et doré dehors.
Comment réussir le beurre noisette sans qu'il devienne amer ?
Faites fondre le beurre à feu moyen et remuez jusqu'à ce qu'il sente la noisette. À cet instant précis, déglacez aussitôt au jus d'orange et de citron. Le liquide froid arrête aussitôt la coloration et préserve l'arôme de noisette avant que les solides du lait ne foncent et n'apportent de l'amertume.
Quelle garniture servir avec ?
Une simple salade de fenouil ou des pommes de terre nouvelles à l'huile d'olive gardent l'assiette légère et méditerranéenne. Toutes deux absorbent bien le beurre d'agrumes et laissent de la place au saint-pierre, sans s'imposer par leurs propres arômes ni rompre l'équilibre du plat.
