Salade niçoise composée — classiquement composée au thon & olives de Nice

Sur la baie des Anges, la salade niçoise ne veut pas dire mélange, mais composition : thon, œufs mollets, haricots verts, petites tomates, pommes grenaille, olives de Nice et anchois reposent séparément sur l'assiette, et le convive mélange en mangeant. La vinaigrette tient davantage de l'huile d'olive que du vinaigre, quelques feuilles de basilic fraîchement effeuillées la complètent. Aucun rituel d'été de la ville n'a un goût plus clair quand chaque ingrédient est choisi avec soin et tient par lui-même.

Poissons & fruits de mer Catégorie
35 MIN Préparation
30 MIN Cuisson
Pour 4 personnes Portions
Salade niçoise composée — classiquement composée au thon & olives de Nice

Préparation

Cuire les pommes de terre doucement

Déposez les pommes de terre non pelées dans une eau froide bien salée (plus salée que l'eau de mer) et laissez frémir à peine 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles cèdent sous la pointe du couteau. Pas de gros bouillons — la peau éclate. Égouttez, laissez sécher à la vapeur, coupez tièdes en moitiés ou en épaisses rondelles.

Œufs mollets

Glissez les œufs tempérés dans de l'eau déjà frémissante, baissez à un frémissement soutenu. Après 8 minutes plongez-les dans une eau glacée. Écalez-les plus tard et coupez-les en quartiers dans la longueur — le jaune reste juste crémeux, jamais liquide.

Haricots verts al dente

Portez une grande quantité d'eau avec du gros sel à gros bouillons. Blanchissez les haricots verts 4 à 5 minutes, rafraîchissez dans de l'eau glacée, égouttez. Ils restent croquants et bien verts — des haricots trop cuits sont l'erreur la plus fréquente de la niçoise.

Monter la vinaigrette

Fouettez le vinaigre ou le jus de citron, la moutarde, l'ail et une pincée de sel et de poivre dans un bol. Versez l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à ce que la vinaigrette émulsionne légèrement. Goûtez : la vinaigrette niçoise est volontairement portée par l'huile (environ 4:1 huile/acidité).

Saisir le thon avec précision

Épongez soigneusement les pavés, badigeonnez-les d'un filet d'huile d'olive, salez au gros sel. Chauffez un grill ou une poêle en fonte très chaude et saisissez les pavés 60 secondes par face — l'intérieur doit rester rubis. Retirez du feu, laissez reposer 3 minutes et taillez en travers de la fibre en tranches d'1 cm.

Composer, ne pas mélanger

Sur quatre assiettes plates, disposez les ingrédients par groupes séparés : pommes tièdes, haricots, quartiers de tomates, rondelles de poivron et d'oignon, quartiers d'œuf, olives et tranches de thon. Déposez deux filets d'anchois par assiette, parsemez de câpres (si utilisées), terminez généreusement avec les feuilles de basilic.

Vinaigrette à table

Arrosez les assiettes composées de vinaigrette juste avant de servir (sans mélanger), poivrez au moulin. Le convive mélange les composants en mangeant — ainsi chaque ingrédient reste reconnaissable.

Pourquoi ce vin ?

La Prélude est le rosé que la niçoise cherche : son fruit frais de fraise et d'agrume soulève la douceur des petites tomates, casse la salinité des anchois et des olives de Nice et épouse la richesse huileuse du thon saisi. Son acidité cristalline tranche la vinaigrette portée par l'huile d'olive sans couvrir le basilic — un accord qui rend la chaleur d'été provençale immédiatement palpable à l'assiette.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Composer plutôt que mélanger est la définition même de la niçoise : chaque ingrédient reste à part, le convive mélange en mangeant. Une salade mélangée à l'avance est à Nice une autre chose (salade mélangée).
  • Thon frais saisi plutôt que de la conserve : la qualité du poisson tranche. Avec une excellente conserve (ventresca à l'huile d'olive) la boîte est acceptable — alors ne saisissez pas, posez simplement les tranches à température ambiante.
  • Vinaigrette uniquement à l'huile d'olive, jamais à d'autres huiles végétales. 4:1 huile/acidité, pas 3:1 comme d'autres vinaigrettes françaises — la niçoise mise volontairement sur le gras.
  • Haricots et pommes de terre tièdes, pas froids : les arômes portent mieux à température ambiante. Sortis du frigo, ils sont plats.
  • Les puristes (Jacques Médecin) suppriment pommes et haricots et n'utilisent que du thon en boîte ; nous suivons ici la version composée répandue de Larousse et Pudlowski. Les deux sont justes — mais jamais sous forme de mélange crémeux.

Le vin qui l'accompagne

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