Salpicón de marisco – salade de fruits de mer froide aux poivrons & vinaigre de Xérès

Une salade qui a le goût de la mer et de l'été : crevettes, calmar et moules cuits et refroidis, poivrons taillés en dés de trois couleurs, oignon rouge et beaucoup de persil plat, le tout lié par une vinaigrette de bonne huile d'olive et d'un trait de vinaigre de Xérès. On la prépare des heures à l'avance, on la met au frais et on la sort à l'arrivée des invités — une entrée qui trône sur la table et se passe d'explications.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
10 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Salpicón de marisco – salade de fruits de mer froide aux poivrons & vinaigre de Xérès

Préparation

Ouvrir les moules

Laver soigneusement les moules et écarter celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Les faire ouvrir à couvert dans une casserole avec un peu d'eau et la feuille de laurier à feu vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Détacher la chair des coquilles et recueillir le jus à travers un tamis fin.

Pocher les fruits de mer

Porter à frémissement une grande quantité d'eau salée. Couper les tubes de calmar en anneaux et les pocher 2 minutes, puis les retirer. Ajouter les crevettes dans la même eau pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles rosissent et soient juste fermes. Les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée pour qu'elles restent tendres.

Tailler les légumes

Couper les trois poivrons et l'oignon rouge en dés fins et réguliers, hacher grossièrement le persil. Plus les dés sont réguliers, plus la salade est élégante.

Préparer la vinaigrette

Fouetter l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et une cuillerée du jus de moules recueilli avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir une légère émulsion.

Mariner & rafraîchir

Mélanger délicatement les fruits de mer, les légumes et le persil à la vinaigrette. Réserver au frais à couvert au moins 2 heures, de préférence toute une nuit — le salpicón a besoin de ce temps pour que les saveurs se lient. Goûter avant de servir et ajouter un trait de vinaigre si nécessaire.

Pourquoi ce vin ?

La Caprice rencontre la salade froide d'égal à égal : sa minéralité saline et de pierre à fusil accueille les fruits de mer, son acidité claire joue avec le vinaigre de Xérès sans que l'un ne domine l'autre. Un vin qui garde la salade fraîche et rappelle la côte à chaque bouchée.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Ne pas trop cuire les fruits de mer — les crevettes sont prêtes en une à deux minutes, le calmar ne reste tendre que brièvement dans l'eau.
  • Préparer le salpicón vraiment des heures à l'avance : il est meilleur froid et reposé.
  • Le vinaigre de Xérès donne la note caractéristique — le vinaigre de vin blanc est un substitut, mais avec moins de caractère.
  • Si vous le souhaitez, ajoutez de la tomate en dés, épépinée, juste avant de servir pour plus de fraîcheur.

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