Saltimbocca alla romana, sauge & jus au Marsala
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Aplatissez finement les escalopes de veau pour qu'elles restent tendres et cuisent vite.
- Fixez la feuille de sauge et le prosciutto à la viande avec un cure-dent, pour qu'ils ne se détachent pas à la cuisson.
- Saisissez d'abord le côté viande, puis brièvement le côté jambon ; salez avec parcimonie, car le prosciutto sale déjà.
- Déglacez la poêle au Louré et au marsala et montez la sauce au beurre froid.
- À défaut de marsala, un xérès sec ou un vin blanc corsé avec une pincée de sucre donne une profondeur semblable.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Saltimbocca alla romana ?
Le veau, la sauge et le prosciutto salé appellent un blanc plein et d'une fraîcheur minérale, qui accompagne la viande tendre et porte la sauce au beurre et au marsala. Nous buvons avec lui notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc élevé en amphores de terre cuite ovales. Il entre aussi dans le jus lui-même et boucle la boucle dans l'assiette.
Pourquoi fixer la sauge à la viande ?
La sauge et le prosciutto se détachent facilement du veau s'ils sont seulement posés dessus. Un cure-dent les maintient fermement en place, l'arôme pénètre la viande et le jambon devient croustillant. Retirez le cure-dent avant de servir.
Puis-je remplacer le marsala ?
Oui. Un xérès sec ou un vin blanc corsé avec une pincée de sucre donne une profondeur ronde semblable. Un trait de porto convient aussi. Réduisez la sauce un peu plus pour qu'elle atteigne, malgré l'échange, sa liaison veloutée typique et sa note légèrement sucrée.
Quel accompagnement convient ?
À Rome, le saltimbocca est souvent servi simplement avec du pain blanc qui absorbe la sauce. Des épinards sautés, des pommes parisiennes ou une petite salade verte conviennent aussi. Gardez l'accompagnement discret pour que la sauge, le veau et la sauce au beurre et au marsala donnent le ton.
