Sandre sur peau, beurre rouge

Une peau croustillante, sous elle une chair de sandre blanche et soyeuse — et non pas une sauce blanche classique, mais un beurre rouge profond au vin rouge réduit. Une entorse discrète à la règle qui réconcilie la rivière et la vigne dans une même assiette.

Poissons et fruits de mer Catégorie
20 MIN Préparation
20 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Sandre sur peau, beurre rouge

Préparation

Préparer le poisson

Rincer les filets de sandre à l'eau froide et les éponger très soigneusement — surtout la peau, sinon elle ne croustillera pas. Saler côté peau et réserver au frais jusqu'à ce que la sauce soit prête.

Réduire le vin rouge

Porter à ébullition les échalotes avec le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et le laurier dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen 10 à 12 minutes jusqu'à environ quatre cuillères à soupe de liquide sirupeux. Retirer le laurier.

Monter au beurre

Amener la réduction sur feu très doux et incorporer le beurre froid morceau par morceau au fouet, sans laisser bouillir la sauce. Il se forme une émulsion brillante et rouge profond. Assaisonner d'une pincée de sucre et de sel et garder au chaud sans la faire rebouillir.

Cuire le sandre côté peau

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Déposer les filets côté peau et les presser légèrement avec une spatule pour qu'ils restent plats. À feu moyen à vif, cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Ajouter le beurre, retourner le poisson et le laisser cuire encore seulement 1 minute côté chair. Poivrer.

Dresser

Napper un miroir de beurre rouge sur des assiettes chaudes, y déposer le sandre, peau croustillante vers le haut, et parsemer de ciboulette. Un épinard simplement vapeur ou une purée de pommes de terre l'accompagne à merveille.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue est dans la sauce et se retrouve dans le verre : son fruit de baies sombre et son tanin fin encadrent la peau croustillante et la chair soyeuse, tandis que l'acidité du beurre garde le vin rond et juteux.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Épongez les filets de sandre et posez-les côté peau dans la poêle chaude, cela donne une peau croustillante.
  • Cuisez les filets à environ quatre-vingt-dix pour cent sur la peau et ne les retournez que brièvement, la chair reste ainsi soyeuse.
  • Pour la beurre rouge, réduisez vigoureusement le vin rouge avec les échalotes avant d'ajouter le beurre froid.
  • Montez le beurre froid hors du feu vif, morceau après morceau, sinon la sauce se sépare.
  • Utilisez le même Gigue pour cuisiner et pour le verre, cela garde sauce et vin en harmonie.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le Sandre sur peau ?

Un rouge au fruit noir et au tannin fin, qui enserre le beurre rouge et la chair soyeuse du poisson sans écraser le sandre. Nous buvons avec notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot élevé surtout en béton et amphore. Il est déjà dans la beurre rouge.

Comment obtenir une peau vraiment croustillante ?

Épongez très soigneusement les filets et posez-les côté peau dans une matière grasse assez chaude. Appuyez légèrement dans les premières secondes pour qu'ils ne se rétractent pas. Cuisez le poisson presque entièrement sur la peau et ne le retournez que brièvement tout à la fin.

Comment réussir la beurre rouge ?

Réduisez vigoureusement vin rouge, échalotes et vinaigre jusqu'à ce qu'il ne reste que peu de liquide. Retirez la casserole du feu vif et montez des dés de beurre froid au fouet, un à un. Tant que la sauce reste sous le point d'ébullition, elle devient brillante et onctueuse plutôt que grasse.

Quel accompagnement servir ?

Une fine purée de pommes de terre ou des pommes vapeur recueillent bien le beurre rouge. Un poireau braisé ou de jeunes épinards conviennent aussi au sandre. Gardez l'accompagnement discret, pour que la peau croustillante et la beurre rouge brillante restent au centre.

Le vin qui l'accompagne

Voir tous les vins de cette catégorie

Plus de notre domaine ? Découvrir Le Cercle