Schweinshaxe, croûte croustillante & jus corsé

Une croûte croustillante et cloquée sur une chair fondante qui se détache d'elle-même de l'os après des heures au four — accompagnée d'un jus très sombre tiré des sucs de cuisson. Un rôti du dimanche qui récompense la patience d'un croquant audible.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
180 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Schweinshaxe, croûte croustillante & jus corsé

Préparation

Préparer la couenne

Éponger la couenne incisée, la frotter de gros sel et de carvi et laisser reposer les jarrets, à découvert, au réfrigérateur 1 heure — une peau sèche croustille mieux ensuite.

Faire colorer

Chauffer l'huile dans une grande cocotte, bien colorer les jarrets de tous côtés et les retirer. Faire rôtir les carottes, le céleri et les oignons dans la même graisse 8 minutes, ajouter le concentré de tomate et le faire rôtir encore 2 minutes.

Cuire lentement

Déglacer avec le fond, ajouter le laurier et le genièvre, disposer les jarrets couenne vers le haut et braiser, à couvert, au four à 160 °C pendant 2,5 heures, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Faire éclater la croûte

Retirer le couvercle, régler le four sur 250 °C, chaleur de voûte et cuire les jarrets, à découvert, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la couenne cloque et croustille.

Rectifier le jus & dresser

Passer le jus de cuisson au tamis, le dégraisser et le faire réduire à découvert jusqu'à consistance nappante. Rectifier avec le poivre et un peu de sel. Servir les jarrets avec le jus corsé — des quenelles de pommes de terre et une salade de chou l'accompagnent bien.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue tranche dans la chair grasse et croustillante avec un fruit sombre et énergique, tandis que son acidité fraîche garde le jus léger et prépare le palais à la prochaine bouchée.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Incisez la couenne en losanges sans entamer la viande, la croûte devient ainsi croustillante et régulière.
  • Cuisez d'abord les jarrets lentement à chaleur moyenne et n'augmentez la température pour la croûte qu'à la fin.
  • Frottez bien le gros sel et le cumin dans la couenne incisée, cela l'assaisonne et la sèche.
  • Faites bien colorer la garniture aromatique pour le jus et rôtissez-la avec le concentré de tomate avant d'ajouter le fond.
  • Un bref filet d'eau froide ou de bière sur la couenne à la fin la fait gonfler particulièrement fort.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le Schweinshaxe mit Kruste ?

Un rouge vigoureux au fruit sombre et à l'acidité fraîche, qui tranche dans la viande grasse et croustillante et garde léger le jus sombre. Nous buvons avec notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot aux tannins polis, élevé surtout en béton et amphore. Son acidité rafraîchit le palais.

Comment obtenir une croûte vraiment croustillante ?

Incisez la couenne en losanges et frottez-la de gros sel. Cuisez d'abord le jarret jusqu'à ce qu'il soit tendre avant d'augmenter nettement la chaleur à la fin. Un filet d'eau froide ou de bière juste avant la fin fait gonfler la couenne et la rend particulièrement croquante.

Combien de temps faut-il pour un jarret ?

Comptez deux à deux heures et demie. La viande doit d'abord devenir tendre lentement avant que la croûte gonfle à la fin à forte chaleur. Vérifiez la viande à la fourchette, elle doit se détacher facilement. Laissez ensuite le jarret reposer brièvement avant de le trancher.

Quel accompagnement est classique ?

Traditionnellement, des quenelles de pomme de terre ou de pain et un chou consistant comme la choucroute ou le chou rouge. Une purée de pommes de terre recueille aussi bien le jus sombre. Une salade de chou fraîche apporte de l'acidité contre la viande grasse. Gardez l'accompagnement généreux, il fait partie du caractère rustique du plat.

Le vin qui l'accompagne

Voir tous les vins de cette catégorie

Plus de notre domaine ? Découvrir Le Cercle