Secreto ibérico grillé – romesco
1 / 4Secreto ibérique tranché rosé, sauce romesco et oignons nouveaux grillés.
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Sortez le secreto du réfrigérateur bien à l'avance et assaisonnez-le seulement d'huile et de sel, pour que son fin persillé s'exprime.
- Grillez-le vivement et brièvement à feu vif ; cette pièce mince ne demande que quelques minutes par face et reste rosée à cœur.
- Noircissez les poivrons du romesco à la flamme ou sous le gril, puis laissez-les suer à couvert avant de les peler.
- Ne mixez pas le romesco trop lisse ; une texture légèrement granuleuse donne du caractère à la sauce.
- Après cuisson, laissez reposer la viande et détaillez-la en lamelles dans le sens contraire des fibres.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le secreto ibérico grillé ?
La Gigue. Son fruit vif et énergique tient tête aux arômes de grillé sans écraser la viande rosée et tendre. En été, le Prélude est une belle alternative : son rosé structuré, à la minéralité saline, absorbe la douceur du romesco et reste frais face au grillé.
Qu'est-ce que le secreto ibérico et comment le cuire ?
Le secreto est une pièce finement persillée de l'épaule du porc ibérique. Son gras le rend particulièrement juteux. Grillez-le brièvement à feu vif jusqu'à ce qu'il colore à l'extérieur et reste rosé à cœur. Une cuisson trop longue dessèche cette pièce délicate.
Puis-je préparer le romesco à l'avance ?
Oui, il y gagne même. Préparez la sauce de poivrons rôtis, amandes, pain et pimentón un jour avant et laissez-la reposer au frais. Avant de servir, ramenez-la à température ambiante et incorporez un peu d'huile, pour qu'elle reste onctueuse.
Quel accompagnement convient au secreto ?
Les oignons nouveaux grillés, comme dans la recette, sont le compagnon classique. Du pain de campagne grillé ou une simple salade verte conviennent aussi. Le romesco tient lieu de sauce, si bien que l'assiette reste méditerranéenne et simple, la viande au premier plan.
