Sépia amb mandonguilles – seiche aux boulettes de viande
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Braisez la seiche lentement et longuement – elle ne redevient tendre qu'après environ 40 à 50 minutes.
- Saisissez d'abord les boulettes de tous les côtés puis terminez-les dans le jus de braisage, afin qu'elles restent juteuses.
- N'incorporez la picada d'amandes, d'ail et de safran qu'à la fin ; elle lie le jus et l'arrondit.
- Préparé la veille, le plat gagne en profondeur – les arômes se lient pendant la nuit.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la sépia amb mandonguilles ?
Le jeu entre la seiche et les boulettes dans une sauce tomate-safran appelle un vin rouge avec du fruit et un tanin ferme et bien fondu. Nous buvons avec elle notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot, élevé principalement en béton et en amphore, aux tanins fermes et polis. Il tient tête à la sauce généreuse.
Comment attendrir la seiche ?
L'essentiel est un braisage patient à feu doux. Après la première saisie, la seiche a besoin d'environ 40 à 50 minutes dans le jus jusqu'à s'attendrir. Une cuisson trop courte ou trop vive la rend coriace, mieux vaut donc prendre son temps.
Puis-je préparer le plat à l'avance ?
Oui, il se prête bien à une préparation anticipée. Réfrigérés une nuit, les arômes de seiche, de boulettes et de picada se lient encore mieux. Avant de servir, réchauffez doucement et détendez la sauce avec un peu de fond de poisson si besoin.
Quel accompagnement convient ?
On sert classiquement du pain blanc croustillant pour saucer. Du riz blanc ou des pommes de terre à l'eau conviennent aussi. Rien de plus n'est nécessaire – le plat est généreux et se suffit à lui-même.
