Soufflé au Comté
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Beurrez soigneusement les ramequins et chemisez-les de fromage râpé, le soufflé monte alors uniformément.
- Laissez la béchamel refroidir avant d'incorporer les jaunes d'œufs, pour qu'ils ne coagulent pas.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement, pour préserver l'air.
- Préchauffez bien le four et gardez la porte fermée pendant la cuisson, sinon le soufflé retombe.
- Servez le soufflé aussitôt, car il commence à s'affaisser lentement quelques minutes après le four.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Soufflé au Comté ?
La profondeur de noisette du comté et la texture aérienne appellent un blanc plein et d'une tension minérale, qui porte le fromage sans l'alourdir. Nous buvons avec lui notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc élevé en amphores de terre cuite ovales. Sa fraîcheur posée garde le soufflé chaud en équilibre.
Pourquoi mon soufflé retombe-t-il ?
Un soufflé s'affaisse quand l'air s'échappe des blancs battus. Incorporez les blancs montés en neige seulement avec délicatesse, n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson et servez aussitôt. Un léger affaissement après le four est normal ; l'essentiel est le trajet direct du four à la table.
Puis-je préparer le soufflé à l'avance ?
La base de béchamel et de fromage se prépare et se garde au frais. Montez et incorporez toutefois les blancs seulement juste avant la cuisson, sinon la masse perd son air. Les ramequins garnis peuvent attendre brièvement, mais doivent aller au four chaud le plus frais possible.
Quel fromage convient en plus du comté ?
Le comté donne la note typique de noisette et d'affinage. En remplacement, le gruyère ou un fromage de montagne corsé conviennent, fondant et assaisonnant de façon semblable. Utilisez un fromage bien affiné, car les sortes jeunes et douces donnent trop peu d'arôme et rendent la masse moins stable par excès d'humidité.
