Magret de canard sous-vide – jus cerise-thym & peau croustillante

Cuit uniformément rosé à basse température, la peau rendue extrêmement fine et croustillante en fin de cuisson, accompagné d'un jus de cerises noires et de thym. Précision et profondeur qui répondent au fruit de la Gigue.

Volaille Catégorie
20 MIN Préparation
90 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Magret de canard sous-vide – jus cerise-thym & peau croustillante

Préparation

Cuire sous-vide

Saler les magrets, les mettre sous vide avec le thym et les cuire au bain-marie à 57 °C pendant environ 90 minutes. Bien les éponger ensuite.

Jus cerise-thym

Faire suer l'échalote dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide, ajouter les cerises, mouiller avec le fond de volaille et réduire avec un brin de thym jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Rectifier l'assaisonnement.

Rendre la peau croustillante

Inciser la peau en losanges. Placer les magrets côté peau dans une poêle froide et les saisir à feu moyen et croissant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Reposer & dresser

Laisser reposer brièvement, trancher et servir avec le jus cerise-thym.

Pourquoi ce vin ?

Le fruit sombre et vif de la Gigue fait écho à la cerise, tandis que ses tanins fins encadrent avec précision la peau croustillante et le gras du canard.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Cuisez le magret à 56 °C pendant environ une heure et demie au bain-marie pour un rosé uniforme.
  • Incisez la peau en losanges avant la mise sous vide, sans entailler la chair.
  • Après la cuisson sous vide, faites fondre la peau lentement dans une poêle froide jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
  • Pour le jus, réduisez les cerises avec l'échalote et le fond, puis déglacez avec les sucs de cuisson.
  • Laissez reposer le magret brièvement avant de le trancher, et découpez-le contre le grain.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le magret sous vide au jus de cerise et thym ?

Le Gigue. Son fruit sombre et vif fait écho à la cerise, et ses tanins fins encadrent avec précision la peau croustillante et le gras du canard. Le vin et le jus s'imbriquent et donnent au plat un ton net et fruité.

Ai-je absolument besoin d'un appareil sous vide ?

Non. Vous pouvez cuire le magret de façon classique : saisissez bien la peau, puis amenez-le à environ 56 °C à cœur au four à 120 °C. Le sous vide rend seulement le rosé plus régulier et plus tolérant.

Puis-je utiliser des cerises surgelées ?

Oui. Des cerises surgelées et dénoyautées conviennent bien au jus, puisqu'il est de toute façon réduit. Laissez-les décongeler brièvement et ajoutez le jus rendu à la sauce. Les cerises fraîches sont le choix le plus fin en saison.

Pourquoi ma peau de canard ne devient-elle pas croustillante ?

La peau a besoin de temps dans une poêle froide pour que le gras fonde lentement. Épongez-la au préalable et pressez le magret avec une spatule. N'augmentez le feu qu'à la fin ; elle devient alors dorée et croustillante.

Le vin qui l'accompagne

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