Cabillaud sous vide – jus de moules au safran & fenouil
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Salez légèrement le cabillaud avant la cuisson sous vide; cela raffermit la chair délicate et la garde moelleuse.
- Sous vide à environ 50 à 52 degrés, le cabillaud cuit soyeux et reste juste nacré.
- Ouvrez les moules au vermouth et utilisez le jus filtré comme base aromatique de la sauce au safran.
- Laissez le safran infuser brièvement dans un peu de jus chaud, pour qu'il libère pleinement sa couleur et son arôme.
- Émincez finement le fenouil et ne le faites cuire que brièvement, pour qu'il garde son croquant et sa fraîcheur.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le cabillaud sous vide au safran et jus de moules?
Le Louré. Sa profondeur calme porte le jus crémeux au safran et la texture soyeuse du cabillaud sans dominer la fine douceur des moules. Le Prélude apporte une fraîcheur saline qui souligne encore le fenouil et la note marine du plat.
Quelle température faut-il pour le cabillaud sous vide?
Environ 50 à 52 degrés donnent un cœur soyeux, juste nacré. Le cabillaud a des fibres délicates qui deviennent vite sèches et floconneuses à plus haute température. Salez légèrement le filet au préalable et ne le cuisez que jusqu'à ce qu'il soit uniformément réchauffé.
Puis-je préparer le plat sans appareil sous vide?
Oui. Cuisez le cabillaud doucement au four à basse température, ou pochez-le dans le jus de moules chaud. Le résultat est un peu moins régulier mais tout aussi moelleux, à condition de ne pas laisser bouillir le poisson et de le retirer du feu à temps.
À quoi dois-je veiller avec les moules?
Faites dégorger les moules au préalable et écartez celles qui sont abîmées ou ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Ouvrez-les brièvement au vermouth et utilisez le jus filtré. Les moules qui restent fermées après cuisson sont à jeter.
