Longe de veau sous-vide – sauce aux morilles & vin jaune
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuire la longe de veau sous vide à 58 °C pendant environ une heure et demie, puis la colorer brièvement au beurre.
- Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède ; l'eau de trempage filtrée donne de la profondeur à la sauce.
- Le vin jaune peut se remplacer par un xérès sec (Fino ou Amontillado) s'il est difficile à trouver.
- Réduire la crème doucement, sans la faire bouillir, pour que la sauce reste fine et non granuleuse.
- Terminer la sauce en montant au beurre froid, ce qui lui donne brillance et liaison.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la longe de veau sous vide, sauce morilles et vin jaune ?
Le Louré. Sa structure paisible et sa profondeur fine portent la sauce crémeuse aux morilles et le veau tendre sans en masquer l'élégance ; sa discrète note noisetée rejoint celle du vin jaune. Rouge léger et porté sur le fruit, la Gigue offre un contrepoint frais à la sauce profonde.
Par quoi remplacer le vin jaune ?
Un xérès sec comme le Fino ou l'Amontillado se rapproche le plus du caractère oxydatif et noiseté du vin jaune. Un vin blanc sec convient aussi mais reste plus doux ; ajoutez alors un peu plus d'eau de trempage des morilles filtrée pour compenser la profondeur et arrondir la sauce.
Combien de temps cuire la longe de veau sous vide ?
À 58 °C, la longe devient régulièrement rosée et tendre en une heure et demie environ. Épongez-la ensuite puis colorez-la au beurre chaud quelques secondes par face seulement, pour qu'elle reste juteuse sans trop cuire. Laissez-la reposer un instant avant de la trancher.
Puis-je préparer la sauce aux morilles à l'avance ?
Oui. La sauce se prépare jusqu'à la réduction de la crème et se réchauffe doucement avant le service. Montez le beurre froid seulement à la fin pour qu'elle brille et lie bien. Saisissez la longe juste avant de dresser, afin qu'elle reste chaude et juteuse.
