Selle d'agneau sous-vide – pesto d'herbes & aubergine braisée
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuire la selle d'agneau sous vide à 56 °C pendant environ une heure, puis la colorer brièvement sur toutes les faces à la poêle bien chaude.
- Mixer le pesto juste avant de servir pour que persil et menthe restent frais et verts.
- Torréfier les pignons à sec avant de les piler – cela approfondit leur arôme de noisette.
- Saler généreusement les aubergines et les laisser dégorger avant de les braiser fondantes à l'huile d'olive.
- Sans appareil sous vide, cuire la selle au four à 120 °C puis la saisir vivement.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la selle d'agneau sous vide au pesto d'herbes ?
La Sarabande. Sa profondeur épicée porte l'agneau et s'unit à l'aubergine terreuse braisée à l'huile d'olive, tandis que les herbes fines du pesto restent fraîches en regard. Il en naît un équilibre paisible de profondeur et de fraîcheur. Pour une note plus vive, la Gigue souligne le pesto d'un fruit sombre.
À quelle température cuire la selle d'agneau sous vide ?
Pour un résultat rosé et tendre, cuisez la selle à 56 °C pendant environ une heure. Épongez-la ensuite et colorez-la brièvement sur toutes les faces à la poêle chaude avec un peu d'huile, afin de former une croûte fine sans poursuivre la cuisson. Laissez reposer deux minutes avant de trancher.
Puis-je varier le pesto d'herbes ?
Oui. Des amandes ou des noix torréfiées remplacent les pignons, et le basilic peut se substituer en partie à la menthe. Pour plus de caractère, ajoutez une gousse d'ail ; pour une note plus douce, réduisez le parmesan. Un filet de citron garde le pesto frais et vert.
Que puis-je préparer à l'avance ?
L'aubergine braisée se prépare bien à l'avance et se déguste tiède comme froide. La selle peut être cuite sous vide, refroidie dans l'eau glacée et saisie seulement au moment de servir. Le pesto, lui, se fait frais pour préserver couleur et arôme et éviter qu'il ne noircisse.
