Onglet sous vide – glace bordelaise & croûte de moelle
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Parez soigneusement l'onglet avant la cuisson sous vide ; le nerf central gâte sinon le mordant.
- Une cuisson sous vide à environ 54 à 56 degrés donne un cœur rose et juteux.
- Après le bain-marie, épongez la viande et saisissez-la seulement brièvement et vivement au beurre clarifié chaud.
- Pour la glace, utilisez le vin que vous buvez, et réduisez-le fortement jusqu'à ce qu'il brille.
- Ne faites dorer la croûte de moelle et chapelure sous le gril qu'à la toute fin.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne l'onglet sous vide à la glace bordelaise ?
La Sarabande. Avec sa structure dense et sa profondeur épicée, elle est le choix naturel, car elle est déjà dans le plat sous forme de glace et boucle ainsi la boucle en bouche. Le Gigue apporte plus de fraîcheur et un fruit clair, contrepoint plus vif à l'onglet robuste.
Quelle température à cœur pour l'onglet ?
L'onglet est à son meilleur saignant à point. Cuisez-le sous vide à environ 54 à 56 degrés, il reste alors tendre et juteux. Saisissez-le ensuite brièvement pour former une croûte, sans cuire davantage le cœur. Tranchez toujours en travers de la fibre marquée.
Puis-je réaliser le plat sans appareil sous vide ?
Oui. Saisissez l'onglet vivement et amenez-le à la température à cœur voulue au four doux, contrôlée au thermomètre. Le résultat est un peu moins régulier mais tout aussi juteux, à condition de laisser reposer la viande et de la trancher en travers de la fibre.
Pourquoi un rouge robuste plutôt qu'un vin de cuisson pour la glace ?
Un bon rouge robuste est fortement réduit, de sorte que l'alcool et l'acidité crue disparaissent et qu'il ne reste qu'un arôme concentré. Le vin de cuisson apporte souvent des notes plates ou impures que la réduction accentue. Utilisez idéalement le vin que vous buvez à table.
