Paleron sous-vide – échalotes au vin rouge & écrasé de pommes de terre
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuisez le paleron sous vide dans le sac avec du thym, longtemps, jusqu'à ce que le tissu conjonctif persillé soit tendre.
- Après le bain, épongez la viande et saisissez-la vivement sur toutes ses faces à la poêle chaude.
- Braisez les échalotes doucement dans la Gigue réduite jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes.
- Pour la purée, utilisez des pommes de terre farineuses, incorporez le lait chaud et le beurre et ne remuez pas trop longtemps.
- Utilisez le même vin que celui que vous buvez ; les échalotes réduites reviennent ainsi approfondies dans l'accord.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le paleron sous vide ?
La Gigue. Elle est déjà dans les échalotes au vin rouge et porte la viande braisée tendre avec un fruit vif et des tanins fins, sans l'alourdir. Si le plat est assaisonné plus fortement, la Sarabande apporte plus de densité et d'épices et lui répond avec une profondeur paisible.
Quelle température et quelle durée pour le paleron sous vide ?
Le paleron est riche en tissu conjonctif et devient tendre et juteux à environ 65 à 68 degrés, en 24 à 36 heures. La chaleur longue et régulière transforme le collagène en gélatine tandis que la viande reste tranchable. Ensuite, saisissez-la vivement pour l'arôme et la couleur.
Comment la purée devient-elle particulièrement crémeuse ?
Utilisez des pommes de terre farineuses, cuisez-les à la vapeur et laissez la vapeur s'échapper un instant. Incorporez le lait chaud et le beurre au presse-purée, jamais au mixeur, sinon la masse devient collante. Un mélange vif garde la purée légère et aérienne.
Puis-je remplacer la purée de pommes de terre ?
Oui. Une purée de céleri ou une purée pommes de terre-céleri convient tout aussi bien et recueille les échalotes au vin rouge. Un lit de polenta crémeuse fonctionne aussi. Choisissez un accompagnement paisible et velouté qui absorbe le jus et met le paleron tendre au centre.
