Short rib sous-vide – glace de Sarabande & purée de céleri-rave
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Assaisonnez généreusement le short rib et cuisez-le sous vide dans le sac avec du thym, à basse température et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Après le bain sous vide, épongez la viande et saisissez-la brièvement et vivement à la poêle chaude ou au grill.
- Pour la glace, réduisez fortement la Sarabande avec le fond de bœuf jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse et brillante et lie les sucs.
- Utilisez le même vin que celui que vous buvez ; la glace réduite revient ainsi approfondie dans l'accord.
- Mixez finement la purée de céleri avec la crème et le beurre et passez-la au tamis pour qu'elle devienne particulièrement soyeuse.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le short rib sous vide ?
La Sarabande. Elle est déjà dans le plat sous forme de glace et boucle la boucle en bouche : structure dense, profondeur paisible et longueur portent la viande braisée fondante. Pour un contrepoint plus vif, choisissez la Gigue, à la fraîcheur et au fruit plus clairs.
Quelle température et quelle durée pour un short rib sous vide ?
Pour une viande tendre et tranchable, cuisez les côtes à environ 68 degrés pendant près de 24 heures ; plus fondantes, choisissez 75 degrés. Plus que la minute, c'est la chaleur longue et régulière qui transforme patiemment le tissu conjonctif en gélatine.
Puis-je préparer les short ribs à l'avance ?
Oui. Cuisez-les sous vide jusqu'à cuisson, refroidissez le sac dans l'eau glacée et gardez-le au frais. Avant de servir, réchauffez simplement la viande et saisissez-la brièvement et vivement. La longue cuisson se fait ainsi confortablement la veille.
Quel accompagnement avec la purée de céleri ?
La purée de céleri soyeuse est la base paisible de l'assiette ; carottes glacées, échalotes braisées ou un peu de légumes d'hiver s'y marient bien. Gardez les accompagnements discrets pour que la glace sombre et le short rib tendre donnent le ton.
