Tafelspitz sous-vide – beurre blanc au raifort
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuisez le tafelspitz sous vide dans le sac avec les légumes racines, afin de préserver le goût classique du bouilli.
- Tirez un fond corsé du bouillon de bœuf et des légumes et utilisez-le pour la sauce.
- Pour le beurre blanc, réduisez les échalotes au vinaigre et montez le beurre froid hors ébullition seulement.
- Ne râpez le raifort frais qu'au dernier moment avant de servir et incorporez-le à la sauce pour que son piquant reste vif.
- Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres, en tranches régulières.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le tafelspitz sous vide ?
Le Louré. Sa structure paisible et sa fine profondeur portent le beurre blanc et la viande tendre, tandis que la fraîcheur du raifort trouve un partenaire dans sa clarté. Si vous préférez le rouge, choisissez la Gigue, qui, en rouge léger, offre un contrepoint vif au bœuf bouilli.
Comment réussir le beurre blanc sans qu'il tranche ?
Réduisez les échalotes et le vinaigre, retirez la casserole du feu vif et montez le beurre froid morceau par morceau en fouettant sans cesse. Sous le point d'ébullition, la sauce lie de façon crémeuse. Si elle chauffe trop, une noix de beurre froid la rattrape.
Quel morceau convient pour le tafelspitz ?
Classiquement le morceau du même nom, issu de la culotte de bœuf, avec sa fine couverture de gras qui le garde juteux. Sous vide, il reste particulièrement tendre et rosé. À défaut, des morceaux d'épaule conviennent ; veillez à une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
Quel accompagnement avec le tafelspitz ?
Classiquement pommes rösti, raifort à la crème ou aux pommes et épinards à la crème. Des pommes de terre à l'eau et les légumes cuits avec la viande conviennent aussi. Le beurre blanc au raifort remplace élégamment le raifort traditionnel ; gardez les autres accompagnements simples.
