Spaghetti alle vongole – palourdes, ail & vin blanc
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites dégorger les palourdes deux heures dans l'eau salée pour qu'elles rendent leur sable.
- Jetez les palourdes ouvertes avant cuisson, ainsi que celles restées fermées après cuisson.
- Cuisez les spaghetti très al dente et terminez-les dans le jus des palourdes.
- Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour émulsionner, liant l'huile et le jus en une sauce onctueuse.
- Ne servez pas de fromage avec les vongole, c'est inhabituel en Italie et masque le goût des palourdes.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les spaghetti alle vongole ?
Le jus des palourdes contient déjà du Louré, et dans le verre il prolonge le plat : sa matière et sa minéralité saline reprennent le jus, l'acidité le garde frais. L'accord devient estival avec le Prélude, dont le rosé clair enveloppe l'ail et les palourdes sans couvrir le jus délicat.
Comment retirer le sable des palourdes ?
Faites dégorger les palourdes une à deux heures dans une eau froide salée proche de l'eau de mer. Elles recrachent le sable. Changez l'eau une fois. Écartez les palourdes abîmées ou déjà ouvertes avant de les cuire.
Puis-je utiliser des palourdes surgelées ?
Oui, des vongole précuites ou surgelées dépannent. Ajoutez-les seulement en fin pour qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses. Les palourdes fraîches fournissent toutefois le jus parfumé qui fait tout ce plat.
Pourquoi pas de parmesan sur ce plat ?
En cuisine italienne, le fromage est traditionnellement écarté des pâtes aux fruits de mer comme les vongole, car il masque l'arôme fin des palourdes. Le persil frais et un filet d'huile arrondissent le plat à la place.
