Turbot au four – sauce au vin blanc & sauce vierge
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Cuisez le turbot seulement brièvement au four; la chair ferme et noble reste ainsi moelleuse et tendre.
- Pour la sauce au vin blanc, réduisez nettement le Louré avec échalotes et fumet de poisson avant d'ajouter le beurre froid.
- Incorporez le beurre à feu doux, morceau par morceau, et ne laissez pas bouillir la sauce, sinon elle tranche.
- Mélangez la sauce vierge de tomates, olives, câpres et herbes seulement tiède et peu avant de servir.
- Hachez grossièrement les herbes de la sauce vierge et incorporez-les en dernier, pour qu'elles restent fraîches et aromatiques.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le turbot à la sauce au vin blanc?
Le Louré. Sa structure calme et sa fine profondeur portent la sauce beurrée et le poisson noble; en sauce au vin blanc, le vin est déjà dans le plat et boucle ainsi la boucle en bouche. Le Caprice pose un contrepoint plus net à la sauce vierge par son acidité cristalline.
Qu'est-ce qu'une sauce vierge?
La sauce vierge est une sauce froide à tiède d'huile d'olive, de dés de tomate, d'herbes et souvent de citron, d'olives et de câpres. Elle n'est pas cuite mais seulement légèrement réchauffée, pour que les arômes restent frais. Son acidité et sa fraîcheur équilibrent la riche sauce au vin blanc.
Comment le turbot reste-t-il moelleux?
Le turbot a une chair ferme et noble qui ne demande qu'un court temps de cuisson. Cuisez les filets au four à chaleur modérée, jusqu'à ce qu'ils deviennent juste opaques et se détachent facilement de l'arête. Une cuisson excessive dessèche même ce poisson noble; retirez-le à temps.
Puis-je préparer des éléments à l'avance?
Oui. La sauce vierge se prépare quelques heures avant et se garde au frais, mais n'incorporez les herbes fraîches qu'avant de servir. La réduction au vin blanc se prépare, et le beurre s'incorpore seulement peu avant le dressage. Cuisez toujours le poisson à la minute.
