Carnaroli crémeux, cèpes terreux, une touche de truffe fraîche : un plat d'une profondeur paisible qui offre une scène aussi bien au fruit sombre de la Gigue qu'à la clarté minérale de la Louré.
Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches. Faites-les saisir vivement dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Salez et réservez.
Faites suer l'échalote dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le riz et remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, puis déglacez au vermouth et laissez évaporer.
Versez le fond de légumes chaud louche par louche et laissez réduire en remuant. Au bout d'environ 18 minutes, le riz est crémeux et encore ferme. Incorporez les cèpes.
Retirez du feu, incorporez vigoureusement le reste de beurre froid et le parmesan jusqu'à ce que le risotto soit onctueux et ondule. Rectifiez l'assaisonnement, servez avec le persil et la truffe fraîchement râpée.
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