Risotto aux cèpes – truffe & parmesan

Carnaroli crémeux, cèpes terreux, une touche de truffe fraîche : un plat d'une profondeur paisible qui offre une scène aussi bien au fruit sombre de la Gigue qu'à la clarté minérale de la Louré.

Champignons et terre Catégorie
20 MIN Préparation
30 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Risotto aux cèpes, truffe et parmesan en copeaux.
Les ingrédients : riz carnaroli, cèpes frais, truffe, parmesan, beurre, échalote, vermouth et persil.
Préparer les cèpes : les couper en tranches et les saisir à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent couleur.
Avec la Gigue : son fruit vif et ses tanins fins apportent de la fraîcheur au risotto crémeux et terreux.

1 / 4Risotto aux cèpes, truffe et parmesan en copeaux.

Préparation

Préparer les cèpes

Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches. Faites-les saisir vivement dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Salez et réservez.

Base du risotto

Faites suer l'échalote dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le riz et remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré, puis déglacez au vermouth et laissez évaporer.

Le bouillon, louche après louche

Versez le fond de légumes chaud louche par louche et laissez réduire en remuant. Au bout d'environ 18 minutes, le riz est crémeux et encore ferme. Incorporez les cèpes.

Mantecatura & truffe

Retirez du feu, incorporez vigoureusement le reste de beurre froid et le parmesan jusqu'à ce que le risotto soit onctueux et ondule. Rectifiez l'assaisonnement, servez avec le persil et la truffe fraîchement râpée.

Pourquoi ce vin ?

Le fruit sombre et vif de la Gigue rencontre le côté terreux des cèpes et les épices de la truffe sans masquer le risotto crémeux — la ligne plutôt que la force.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède et ajoutez l'eau de trempage filtrée au fond.
  • Saisissez les cèpes frais séparément à la poêle chaude et ne les incorporez au risotto qu'à la fin.
  • Faites d'abord suer le riz dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide et déglacez au vermouth avant d'ajouter le fond peu à peu.
  • Ajoutez toujours le fond chaud, louche par louche, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais al dente.
  • N'incorporez le beurre et le parmesan que hors du feu ; râpez la truffe fraîche tout à la fin.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le risotto aux cèpes et à la truffe ?

La Gigue. Son fruit sombre et vif rencontre le côté terreux des cèpes et l'épice de la truffe sans recouvrir le risotto crémeux ; la ligne plutôt que la puissance. Le Louré est l'alternative minérale et paisible : son corps porte le parmesan et le beurre et rend la truffe particulièrement fine.

Puis-je utiliser des cèpes séchés ?

Oui. Faites tremper trente grammes de cèpes séchés dans de l'eau tiède et ajoutez l'eau de trempage filtrée au fond, car elle porte beaucoup d'arôme. Associez-les à des champignons bruns frais pour la texture si besoin. Hors saison, c'est une solution fiable et aromatique.

Comment le risotto devient-il crémeux mais al dente ?

Faites torréfier le Carnaroli brièvement, déglacez au vermouth et ajoutez le fond chaud louche par louche en remuant sans cesse. L'amidon libéré rend le risotto crémeux. Retirez-le du feu tant que le cœur a du mordant, et incorporez le beurre et le parmesan.

Comment utiliser au mieux la truffe ?

Râpez la truffe fraîche en fines lamelles sur le risotto terminé, seulement au moment de servir, pour préserver son arôme volatil. La chaleur déploie le parfum, un excès de chaleur le dissipe. À défaut de truffe fraîche, quelques gouttes d'huile de truffe, très parcimonieuses, soutiennent la note terreuse.

Le vin qui l'accompagne

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