Tartare de bœuf au couteau

Du filet de bœuf coupé à la main au couteau — morceau par morceau, jamais au hachoir — assaisonné d'échalote, de câpres, de cornichons et d'un jaune d'œuf qui lie le tout avec onctuosité. Cru, précis, plein de goût. L'entrée classique qui ne peut rien cacher.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
0 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Tartare de bœuf au couteau

Préparation

Couper la viande

Couper le filet réfrigéré en dés fins et réguliers avec un couteau bien aiguisé — sans hacher — et réserver au frais jusqu'au dressage.

Assaisonner

Incorporer délicatement l'échalote, les câpres, les cornichons, la moutarde, le Worcestershire, les herbes et l'huile à la viande et assaisonner avec parcimonie de sel et de poivre — l'assaisonnement doit porter le bœuf, non le masquer.

Dresser

Former des quenelles ou dresser en cercle, creuser un puits au centre de chacune et y déposer un jaune d'œuf.

Servir

Servir immédiatement avec du pain de campagne grillé.

Pourquoi ce vin ?

La Prélude enveloppe la viande crue et fraîche d'un fruit de baies fin et de structure ; sa fraîcheur garde l'assaisonnement de câpres et d'échalote lumineux et vif.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Coupez le filet de bœuf bien froid et au couteau bien aiguisé, à la main, pour garder une texture souple plutôt que pâteuse.
  • Gardez tous les ingrédients au frais et assaisonnez le tartare juste avant de servir.
  • Assaisonnez avec précaution : commencez par un peu de moutarde et de Worcestershire, puis ajustez.
  • Si vous préférez ne pas servir le jaune d'œuf cru, liez avec un peu de mayonnaise ou omettez-le.
  • Ne préparez le pain de campagne grillé qu'au moment de servir pour qu'il reste croustillant.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le tartare de bœuf au couteau ?

Le Prélude. Son fruit fin de baies et sa structure enveloppent la viande crue et fraîche et gardent l'assaisonnement de câpres et d'échalote vif et lumineux. Pour plus d'ampleur, choisissez le Gigue rouge, dont le fruit un peu plus ferme et le tanin souple soulignent le caractère du bœuf.

À quel point la viande doit-elle être fraîche ?

Utilisez un filet de bœuf très frais d'une source de confiance et travaillez-le le jour même. Gardez-le au froid jusqu'à la découpe. Une odeur propre et fraîche et une texture ferme sont les meilleurs signes. Ne coupez qu'une fois tous les autres ingrédients prêts.

Pourquoi couper au couteau plutôt que hacher ?

Coupée au couteau à la main, la viande garde du mordant et une texture aérée, alors que le hachoir la presse et la rend aqueuse. Détaillez en fines lanières, puis en petits dés. Un morceau bien froid se travaille plus proprement et précisément.

Quel accompagnement pour le tartare ?

Le pain de campagne grillé et de fines frites sont classiques. Une petite salade verte à la vinaigrette simple garde l'assiette fraîche. Rien de plus n'est nécessaire, afin que la viande crue assaisonnée reste au centre et que son équilibre délicat ne soit pas masqué.

Le vin qui l'accompagne

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