Tortellini in brodo
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Laissez le bouillon frémir lentement sans bouillir et écumez-le régulièrement, il deviendra ainsi clair.
- Pétrissez bien la pâte et laissez-la reposer, elle s'abaissera alors très finement.
- Fermez les tortellinis petits et bien serrés, pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant dans le bouillon.
- Cuisez les tortellinis directement dans le bouillon chaud, quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent.
- À court de temps, le plat réussit aussi avec un bouillon maison corsé et des tortellinis frais du commerce.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les Tortellini in brodo ?
Un blanc ample, frais et minéral, qui accompagne le clair bouillon de chapon et la farce généreuse sans couvrir le bouillon délicat. Nous buvons avec notre Louré de LaSuite aux Conseillans, un sauvignon blanc élevé longuement en amphores de terre ovales. Son corps large porte le goût délicat de la viande.
Comment obtenir un bouillon bien clair ?
Mettez la viande à l'eau froide et laissez frémir doucement, sans jamais bouillir fort. Écumez régulièrement et filtrez le bouillon à la fin à travers un linge fin. Pour qu'il soit très clair, laissez-le refroidir une nuit et retirez le gras.
Puis-je préparer les tortellinis à l'avance ?
Oui. Les tortellinis farcis se gardent quelques heures au frais sur un linge fariné ou se congèlent. Congelés, ils vont directement dans le bouillon bouillant et cuisent à peine plus longtemps. Le travail est ainsi fait à l'avance et vous les cuisez frais au moment de servir.
Par quoi remplacer la farce ?
Le mélange classique d'échine de porc, prosciutto, mortadelle et Parmigiano donne le goût typique. S'il manque un ingrédient, augmentez la part des autres. Pour une farce plus légère, une fine chair de chapon convient aussi. Muscade et Parmigiano doivent être conservés dans tous les cas.
