Txangurro a la donostiarra – araignée de mer farcie, gratinée

Le txangurro est le plat de fête de Saint-Sébastien : l'araignée de mer, décortiquée et liée dans un sofrito profond d'oignon, de poireau et de tomate avec un trait de brandy, remise dans sa propre carapace et gratinée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Une pièce maîtresse qui raconte la mer.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
25 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Txangurro a la donostiarra – araignée de mer farcie, gratinée

Préparation

Décortiquer la chair

Retirez la chair du corps et des pattes des araignées de mer ; nettoyez et conservez les carapaces.

Sofrito

Faites suer l'oignon et le poireau à l'huile d'olive 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux, ajoutez la tomate et faites réduire 10 minutes. Déglacez au brandy, flambez brièvement, mouillez avec le fumet de poisson.

Lier

Incorporez la chair de crabe, salez et relevez d'une pointe de cayenne, puis laissez mijoter doucement 5 minutes jusqu'à ce que la masse soit juteuse et liée.

Farcir & gratiner

Garnissez les carapaces de la masse, parsemez de chapelure et de noisettes de beurre et gratinez au four à 200 °C (ou sous le gril) 8 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré.

Pourquoi ce vin ?

Avec le txangurro, nous servons notre Caprice de LaSuite aux Conseillans : son acidité saline aux accents de pierre à fusil tient face à la tomate et au brandy, et reste fraîche à côté de la chair sucrée de l'araignée de mer. En Galice, l'Alvarinho accompagne depuis toujours les fruits de mer ; la nôtre est élevée longuement sur lies fines en fût, ce qui lui donne aussi de la profondeur pour le gratiné.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Débarrassez délicatement la chair de crabe des cartilages et des éclats de carapace, pour que la farce reste fine.
  • Faites fondre lentement le sofrito d’oignon et de poireau ; c’est la base aromatique.
  • Réduisez brièvement le brandy ou flambez-le, pour qu’il n’en reste que l’arôme et que la vivacité de l’alcool s’efface.
  • Ne parsemez les carapaces garnies de chapelure et de beurre qu’au dernier moment avant de servir, puis gratinez jusqu’à ce que ce soit doré.
  • Dosez le cayenne avec parcimonie, pour préserver la douceur de la chair de crabe.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec un txangurro ?

Un blanc frais et salin, comme on en boit avec les crabes sur la côte atlantique espagnole. Nous recommandons notre Caprice de LaSuite aux Conseillans, un Alvarinho du Bordelais élevé en fût. Son acidité tient face à la tomate et au brandy, et la chair sucrée de l'araignée de mer reste au premier plan.

Peut-on remplacer l'araignée de mer par un autre crabe ?

Oui. Le tourteau ou une chair de crabe déjà décortiquée conviennent bien, environ 400 grammes pour quatre personnes. Il ne manque alors que les carapaces à farcir ; de petits plats allant au four ou des coquilles Saint-Jacques font tout aussi bien l'affaire.

Faut-il flamber le brandy ?

Le flambage brûle rapidement l'alcool et ne laisse que l'arôme dans le sofrito. Si vous préférez ne pas flamber, laissez réduire le brandy deux ou trois minutes à découvert avant d'ajouter le fumet de poisson.

Peut-on préparer le txangurro à l'avance ?

La farce se prépare quelques heures avant et se met dans les carapaces. Gardez-les au frais et parsemez de chapelure et de beurre juste avant de servir. Sortie du réfrigérateur, la préparation demande quelques minutes de plus au four, jusqu'à ce que la farce soit chaude et le dessus doré.

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