Wiener Saftgulasch

Oignons et bœuf, à parts égales et braisés pendant des heures, jusqu'à ce que les oignons se défassent entièrement et forment, avec le paprika doux, une sauce sombre et brillante. Le Wiener Saftgulasch n'a besoin d'aucun liant — seulement de temps et de patience.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
180 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Wiener Saftgulasch

Préparation

Faire revenir les oignons

Faire chauffer le saindoux et faire revenir les oignons à feu moyen 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, doux et fondants.

Incorporer le paprika

Retirer la cocotte du feu, incorporer le concentré de tomate et le paprika — ne jamais le laisser brûler, sinon il devient amer — et déglacer aussitôt avec le vinaigre et un peu de fond.

Ajouter la viande

Ajouter l'ail, le carvi et le zeste de citron, mettre la viande et la couvrir à peine avec le reste du fond.

Braiser longuement

Braiser, à couvert, à feu doux 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que les oignons soient défaits et la viande fondante.

Terminer la sauce

Retirer le couvercle et faire réduire la sauce à découvert 15 minutes jusqu'à une consistance onctueuse et brillante. Saler à convenance.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue rejoint la sauce sombre au paprika avec un fruit clair et juteux et une structure vive ; son tanin fin absorbe le gras de la viande braisée et garde ce plat robuste frais.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Utilisez autant d'oignon que de viande, une longue suée transforme les oignons en base onctueuse de la sauce.
  • N'incorporez le paprika qu'à feu réduit et déglacez aussitôt avec du liquide, sinon il devient amer.
  • Laissez mijoter le goulasch longtemps et doucement, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les oignons fondus.
  • Cumin, zeste de citron et ail donnent la note viennoise typique, ajoutez-les finement hachés vers la fin.
  • Aucune farine n'est nécessaire pour lier, les oignons fondus donnent du corps à la sauce d'eux-mêmes.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le Wiener Saftgulasch ?

Un rouge vigoureux à la structure ferme et à l'acidité fraîche, qui absorbe le gras de la viande braisée et garde légère la sauce sombre au paprika. Nous buvons avec notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge dominé par le merlot aux tannins polis, élevé surtout en béton et amphore. Son acidité rafraîchit le palais entre les bouchées.

Pourquoi autant d'oignons ?

Dans le Wiener Saftgulasch, parts égales d'oignon et de viande forment la base. Les oignons fondent entièrement à la longue cuisson et lient la sauce sans aucune farine. Prenez votre temps pour les suer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, cela décide de la couleur et de la profondeur de la sauce.

Comment la viande devient-elle vraiment tendre ?

Utilisez une viande à braiser persillée comme le jarret de bœuf et cuisez-la longtemps à feu très doux. Ce n'est qu'après deux à trois heures que le collagène devient moelleux et juteux. Ne laissez jamais bouillir le goulasch à gros bouillons, sinon la viande sèche et la sauce perd son équilibre.

Quel accompagnement est classique ?

Traditionnellement, on sert du pain blanc frais ou des petits pains pour recueillir la sauce. Pommes de terre vapeur, Spätzle ou Nockerl conviennent aussi. Un œuf au plat par-dessus en fait un Fiakergulasch. Gardez l'accompagnement volontairement simple, pour que la sauce au paprika reste au centre.

Le vin qui l'accompagne

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