Wiener Schnitzel de veau – panure dorée & airelles

Un veau battu jusqu'à finesse dans une panure dorée, soufflée et ondulée, cuit à la nage dans une généreuse quantité de beurre clarifié jusqu'à ce qu'elle se détache de la viande. Avec elle, du citron et une cuillerée d'airelles — le grand classique viennois, tout en justesse.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Wiener Schnitzel de veau – panure dorée & airelles

Préparation

Aplatir les escalopes

Aplatir finement les escalopes de veau entre deux films et inciser légèrement les bords pour qu'elles ne se rétractent pas. Les saler.

Chaîne de panure

Répartir la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois assiettes. Passer les escalopes dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure — n'appuyer sur la chapelure que légèrement, sans la tasser.

Cuire à la nage

Chauffer le beurre clarifié dans une large poêle, y déposer les escalopes et cuire à feu moyen 2 à 3 minutes par face, en agitant constamment la poêle. En l'arrosant de gras, la panure forme ses vagues caractéristiques.

Égoutter

Laisser égoutter brièvement les escalopes sur du papier absorbant.

Dresser

Servir avec un quartier de citron et une cuillerée d'airelles. L'accompagnement classique : pommes de terre persillées.

Pourquoi ce vin ?

Le corps structuré et le fruit frais de la Prélude tranchent dans la panure beurrée et gardent le veau tendre frais, tout en captant l'airelle.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Aplatissez l'escalope de veau finement et régulièrement, afin qu'elle cuise vite et reste tendre.
  • N'appuyez la panure que légèrement, sans la tasser, pour qu'elle soufflé et devienne ondulée à la cuisson.
  • Faites frire en immersion dans beaucoup de beurre clarifié bien chaud et faites tourner la poêle doucement – la panure gonfle ainsi.
  • Laissez les escalopes cuites s'égoutter brièvement sur du papier absorbant et servez aussitôt, tant que la panure est croustillante.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le Wiener Schnitzel ?

La panure croustillante et le veau tendre appellent un vin frais, avec une acidité qui équilibre le beurre clarifié. Nous buvons avec lui notre Prélude de LaSuite aux Conseillans, un rosé de vieux malbec, fermenté en grand fût et élevé douze mois. Sa fraîcheur tranche à travers la panure, sa texture reste à la hauteur du veau.

Pourquoi la panure ne devient-elle pas ondulée ?

Pour la panure soufflée typique, il faut beaucoup de matière grasse bien chaude et une panure appliquée sans la tasser. Faites frire l'escalope en immersion et faites tourner la poêle pour que la graisse chaude passe sur la surface. Trop peu de graisse ou une panure trop tassée empêchent l'effet.

Puis-je utiliser une autre viande que le veau ?

Oui. Le veau est classique, mais une escalope de porc donne un « Wiener Schnitzel vom Schwein » et revient moins cher. L'escalope de dinde fonctionne aussi. Dans tous les cas, l'aplatissage fin et la panure en trois étapes – farine, œuf et chapelure – restent essentiels.

Quel accompagnement est classique ?

On sert traditionnellement des pommes de terre persillées, une salade de pommes de terre ou une salade de concombre. Le quartier de citron en fait partie, à presser sur la panure avant de manger. Les airelles apportent un contraste fruité et acidulé au veau délicat.

Le vin qui l'accompagne

Voir tous les vins de cette catégorie

Plus de notre domaine ? Découvrir Le Cercle