Ragù de sanglier à la Gigue, pappardelle

Un ragù sombre et profond, braisé doucement trois heures à la Gigue, qui enrobe de larges pappardelle. Le temps qui se goûte — et qui offre à la Gigue, portée sur le fruit, un écrin généreux.

Bœuf et gibier Catégorie
30 MIN Préparation
180 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Ragù de sanglier à la Gigue, pappardelle

Préparation

Coloration de la viande

Coupez l'épaule de sanglier en gros cubes, épongez-les et saisissez-les vivement dans l'huile d'olive, par portions. Réservez.

Soffritto

Taillez finement l'oignon, la carotte et le céleri et faites-les suer lentement. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites revenir brièvement.

Déglacer à la Gigue

Déglacez à la Gigue et réduisez de moitié environ, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que les arômes aient gagné en profondeur.

Braisage & finition

Remettez la viande, mouillez avec le fond de bœuf, ajoutez le genièvre et le laurier et faites braiser à couvert à très feu doux pendant environ 3 heures. Effilochez grossièrement, faites réduire la sauce, mélangez aux pappardelle cuites et servez avec le parmesan.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue, vive et portée sur le fruit, est déjà dans le plat sous forme de sauce et boucle la boucle en bouche — ses tanins fins portent le gibier généreux sans l'alourdir.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faites mariner le sanglier une nuit dans un peu de Gigue avec genièvre et laurier ; cela adoucit le goût de gibier.
  • Épongez la viande et saisissez-la par portions pour développer les arômes de rôtissage.
  • Réduisez d'abord le vin de déglaçage, afin de chasser l'alcool et l'acidité brute.
  • Braisez le ragù longuement et doucement jusqu'à ce que la viande se défasse, puis effilochez-la grossièrement.
  • Cuisez les pappardelle très al dente et terminez-les dans le ragù avec un peu d'eau de cuisson.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le ragù de sanglier ?

La Gigue. Elle est déjà dans le plat comme vin de braisage et boucle la boucle en bouche : axée sur le fruit et vive, ses tanins fins portent le gibier généreux sans l'alourdir. Si le ragù est particulièrement corsé, la Sarabande lui donne plus de densité, d'épices et de longueur.

Comment atténuer le goût prononcé du sanglier ?

Une marinade de vin rouge, genièvre, laurier et légumes racines, une nuit, adoucit l'arôme puissant. Une saisie vive et un braisage long et doux l'arrondissent encore. Un bon sanglier d'origine fiable a déjà un goût fin ; les épices soulignent le caractère plutôt qu'elles ne le masquent.

Puis-je préparer le ragù à l'avance ?

Oui, le ragù gagne même à reposer un jour. Braisez-le jusqu'à cuisson, laissez-le refroidir et gardez-le au frais. Avant de servir, réchauffez-le doucement et ne faites sauter les pappardelle fraîchement cuites qu'à ce moment, pour que les pâtes restent al dente.

Par quoi remplacer le sanglier ?

Hors saison, du bœuf de l'épaule ou du jarret donne un ragù tout aussi généreux. Le cerf ou le chevreuil conviennent aussi et restent dans le registre du gibier. Adaptez le temps de braisage au morceau et gardez le genièvre et le laurier pour l'assaisonnement caractéristique.

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