Zwiebelrostbraten, à la viennoise et oignons frits
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Incisez plusieurs fois les bords de la viande avant de la saisir, pour que le rôti ne se recroqueville pas.
- Farinez la viande finement et saisissez-la brièvement et vivement dans du beurre clarifié chaud, elle reste alors juteuse.
- Roulez les rondelles d'oignon dans la farine et faites-les frire croustillantes dans beaucoup de matière grasse, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Déglacez la poêle au fond de bœuf et relevez la sauce d'une cuillère de moutarde et d'une pincée de marjolaine.
- Laissez le rôti reposer brièvement après la cuisson avant de le servir avec les oignons frits.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Zwiebelrostbraten ?
Le rôti franc et les oignons frits sucrés appellent un rouge au fruité juteux et au tanin poli, qui capte la douceur et porte le jus généreux. Nous buvons avec lui notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un vin rouge à dominante merlot issu surtout de cuve béton et amphore. Sa fraîcheur vive donne de l'élan au plat consistant.
Pourquoi inciser le bord de la viande ?
Le faux-filet a un bord de gras ferme et un nerf qui se contracte à la chaleur et fait gondoler la viande. Incisez le bord plusieurs fois avant de saisir, le rôti reste alors plat et cuit uniformément. Il est ainsi partout en contact avec la poêle et dore proprement.
Comment rendre les oignons frits croustillants ?
Roulez les fines rondelles d'oignon dans la farine, tapotez l'excédent et faites-les frire dorées dans beaucoup de matière grasse chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez seulement ensuite. Trop peu de chaleur ou trop d'humidité rend les oignons mous plutôt que croustillants.
Quel accompagnement convient ?
Les classiques sont les pommes de terre sautées ou les frites, qui absorbent la sauce. Des knödel de pain ou des Spätzle conviennent aussi à la manière viennoise. Une salade verte apporte de la fraîcheur. Gardez l'accompagnement consistant mais sobre, pour que la viande, la sauce et les oignons frits restent au centre.
