Affinité pour l'oxygène : propriété du vin

L'exigence

La consommation d'oxygène mesurée exprime cette tendance comme une consommation dans des conditions définies : combien d'oxygène un vin absorbe en quel temps. Sans mesure, l'affinité reste une supposition.

Critères

• La tendance découle de la teneur en substances oxydables, non de l'âge
• Elle se mesure comme consommation par unité de temps, non s'estime
• Elle change à chaque ajout de soufre et chaque perte de phénols
• Elle est une propriété du vin, non du milieu

Délimitation

Affinité pour l'oxygène ≠ apport d'oxygène : l'affinité est la capacité à consommer, l'apport la quantité fournie. Affinité pour l'oxygène ≠ sensibilité à l'oxydation : une forte consommation peut protéger un vin, car l'oxygène fixé n'atteint plus les arômes. La consommation d'oxygène mesurée sépare la capacité de la vulnérabilité.