Microbiologie spontanée : communauté, non hasard

L'exigence

Une communauté microbienne décrite est connue plutôt que seulement tolérée : elle nomme les espèces dominantes du lieu et leur séquence. Seule cette connaissance sépare la Fermentation spontanée d'un risque non surveillé.

Critères

• Les espèces dominantes du lieu sont connues, non seulement présumées
• La séquence des levures indigènes et sélectionnées est observée
• La composition compte comme une marque du lieu, non comme un hasard

Délimitation

Microbiologie spontanée ≠ Fermentation spontanée : la microbiologie est la communauté impliquée, la fermentation spontanée le processus qu'elle porte. Une communauté microbienne décrite rend ce processus traçable, au lieu de le laisser au hasard.