Assimilation de l'azote : absorption par la levure

L'exigence

La quantité d'azote assimilable mesure combien d'azote la levure peut réellement absorber — déterminée comme la somme de l'ammonium et des acides aminés libres, non comme l'azote total. Son évolution au cours de la fermentation compte, pas seulement sa valeur initiale.

Critères

• Ce qui est mesuré est l'ammonium plus les acides aminés utilisables, non l'azote total
• En dessous d'un seuil, la fermentation se bloque
• Un excès favorise les faux-goûts
• Le moment de l'absorption compte, pas seulement la quantité totale

Délimitation

Assimilation de l'azote ≠ apport azoté : l'assimilation est l'absorption par la levure, l'apport la disponibilité dans le moût. Une quantité d'azote assimilable reste un énoncé sur ce qui peut être absorbé, non sur ce qui est présent.