Stabilité tartrique : un état atteint

L'exigence

Une stabilité au froid vérifiée montre qu'un vin ne dépose plus de tartre au froid, que ce soit par un test au froid ou par le suivi de la conductivité.

Critères

• Les tartrates dissous ne sont plus à concentration sursaturée
• Un test au froid ou de conductivité ne montre plus de cristallisation
• L'état tient aux températures usuelles de conservation et d'expédition
• Il est provoqué, non inné

Délimitation

Stabilité tartrique ≠ précipitation tartrique : la précipitation est le phénomène, la stabilité son absence durable. Stabilité tartrique ≠ stabilité microbiologique : celle-ci concerne des organismes vivants, celle-là seulement des sels dissous. Une stabilité au froid vérifiée assure la limpidité, non la conservation dans son ensemble.