Matières en suspension : réglable, non saleté
L'exigence
La turbidité de moût ajustée considère les matières en suspension non comme une souillure mais comme une grandeur maîtrisable : trop peu appauvrit la fermentation, trop apporte des notes impures.
Critères
- La teneur en trouble est mesurée, non estimée
- Trouble grossier et trouble fin agissent différemment sur la fermentation et l'arôme
- Un minimum nourrit la levure, un excès alourdit le goût
- Après la fermentation, la clarification abaisse la part restante
Délimitation
Matières en suspension ≠ troubles du vin : les matières sont les particules elles-mêmes, un trouble leur résultat visible dans le vin fini. Matières en suspension ≠ dépôt : le dépôt est le sédiment volontairement accepté des vins de garde, les matières une étape de l'élaboration. La turbidité de moût ajustée sépare la charge utile du fardeau gênant.