Stabilité thermique : éprouvée, non calculée

L'exigence

L'épreuve de chaleur réussie juge la stabilité thermique non à partir d'hypothèses mais du résultat d'un chauffage contrôlé : si le vin reste limpide, il est tenu pour stable.

Critères

• Ce qui compte est la part de trouble précipitée après chauffage contrôlé
• Ce sont avant tout les protéines thermolabiles qui déterminent le résultat
• La preuve se fait sur le vin, non par calcul à partir de l'analyse
• La stabilité vaut pour l'état éprouvé, non de façon durable

Délimitation

Stabilité thermique ≠ stabilité tartrique : l'une empêche le trouble protéique à la chaleur, l'autre le dépôt de tartre au froid. Stabilité thermique ≠ stabilité microbienne : cette dernière concerne levures et bactéries, la première la précipitation physique des protéines. Seule l'épreuve de chaleur réussie prouve l'état atteint.