Pourquoi le vin est astringent : un toucher

L'exigence

L'astringence ressentie sépare le toucher du goût : elle naît quand les tanins réduisent le pouvoir lubrifiant de la salive, non sur la papille. La mesure est la sensation dans toute la bouche, non sur la langue.

Critères

• L'astringence est un toucher, non un goût
• Sa cause est les tanins qui lient les protéines de la salive
• Son grain va du velouté au rêche
• Elle s'assagit avec la maturité, elle ne disparaît pas brusquement

Délimitation

Astringence ≠ amertume : l'une est ressentie, l'autre goûtée. L'astringence ressentie décrit la structure des tanins, non leur goût.