Pourquoi le vin est amer : perception, non défaut

L'exigence

L'amertume délimitée sépare le goût de l'astringence, avec laquelle on la confond le plus souvent : l'une, la langue la goûte, l'autre, le palais la ressent.

Critères

• L'amertume est un goût, l'astringence un toucher
• Sa source est les phénols, non l'acidité ou le sucre résiduel
• À dose, elle est structure, en excès un défaut
• Son seuil diffère d'une personne à l'autre

Délimitation

Amertume ≠ astringence : l'une est goûtée, l'autre ressentie comme une sécheresse. L'amertume délimitée rattache le stimulus au sens du goût, non au toucher.