Soutirage : séparation par le repos

L'exigence

Le soutirage guidé par l'état fixe le moment selon l'état du vin et du dépôt de lies, non selon un intervalle. Ce qui compte, c'est le volume du dépôt, son odeur et l'oxygène inévitablement introduit à cette occasion.

Critères

• Le moment suit l'état du dépôt, non un rythme fixe
• La fraction séparée est nommée : lies fines ou lies grossières
• L'apport d'oxygène est mesuré, car tout transfert en est un
• Chaque soutirage est justifié séparément, non planifié en série

Délimitation

Soutirage ≠ filtration : le soutirage sépare par le repos et la gravité, la filtration par un médium de rétention. Soutirage ≠ collage : là un porteur de trouble est fixé, ici ce qui s'est déjà déposé est laissé en arrière. Le soutirage guidé par l'état impute donc l'apport d'oxygène au résultat.