Acide tartrique : origine et rôle

L'exigence

Une composition acide déclarée sépare l'acide tartrique des autres acides du vin, au lieu de ne nommer qu'une acidité totale ; seule cette séparation rend lisibles l'origine et la stabilité de l'acide.

Critères

• La part d'acide tartrique est nommée séparément de l'acide malique et lactique
• L'indication distingue l'acide issu du raisin de l'acide ajouté
• Elle inclut le pH, non la seule quantité en grammes
• Elle reste traçable tout au long de la fermentation

Délimitation

Acide tartrique ≠ acidité totale : l'acidité totale additionne tous les acides, la composition acide déclarée indique l'acide tartrique à part. Acide tartrique ≠ tartre : le tartre est son sel cristallisé, non l'acide lui-même.