L'assemblage
Die eigentliche Entscheidung fällt nicht bei der Lese, sondern Monate später an einem Tisch, auf dem die getrennt vergorenen Partien eines Jahrgangs nebeneinander stehen. Eine Assemblage ist die Antwort auf zwei Fragen: welche dieser Partien in welchen Wein gehen, und in welchem Verhältnis. Beantwortet werden sie durch Verkosten, nicht durch Rechnen — und zwar für alle Weine eines Jahres gleichzeitig.
La somme des meilleures parts n'est pas le meilleur vin
Pourquoi le Bordeaux assemble et pas la Bourgogne tient au climat, au risque et à des cépages complémentaires. Comment un assemblage se construit est une autre question — et la première surprise est que l'on peut réunir les lots les plus convaincants sans obtenir le vin le plus convaincant. Tanins, acidité et aromatique ne se comportent pas de façon additive dans un mélange : un lot qui impressionne seul peut, dans la cuvée, écraser tout le reste, tandis qu'un lot discret porte soudain le centre qui manquait. C'est pourquoi les essais d'assemblage se font souvent à l'aveugle et se dosent par petites touches — un peu plus d'un lot, on goûte, on revient en arrière — jusqu'à ce que la proportion soit juste. Ce qui paraît cohérent sur le papier ne se retrouve souvent pas dans le verre, et inversement.
Le choix ne porte pas seulement sur les parcelles et les cépages. Le vin de presse — la part obtenue seulement au pressurage du marc égoutté — reste séparé et constitue un poste à part de l'assemblage : il apporte couleur, tanin et volume, et s'ajoute en petites proportions lorsqu'une cuvée manque de tenue. Quelques points de pourcentage de trop, et cette tenue devient une dureté qui se laisse ensuite difficilement réintégrer.
Chaque litre manque ailleurs
La part qui va dans une cuvée n'est plus disponible pour une autre, et une seule de nos parcelles de cabernet peut entrer dans trois vins différents. Qui améliore une cuvée en modifie inévitablement d'autres ; on ne peut pas les optimiser l'une après l'autre, il faut les penser ensemble. C'est exactement ce que nous entendons, à LaSuite aux Conseillans, par composer : les mouvements d'une suite se tiennent côte à côte, aucun n'est le mouvement principal, et chacun a besoin de sa propre voix. Les voix qui finissent par s'assembler se lisent dans tout le répertoire.
Assembler tôt ou tard
Le moment aussi est un véritable arbitrage, et les deux voies sont suivies. Assemblée peu après la fermentation, la cuvée passe tout son élevage comme un seul vin : les parties s'imbriquent, et le résultat paraît plus unifié. Le prix en est un engagement précoce, bien avant de savoir comment chaque lot évoluera en bois. Assemblée tard, chaque lot reste pilotable individuellement et jugeable plus longtemps — mais la cuvée finie manque alors des mois pendant lesquels elle aurait pu se rassembler. Dans les deux cas, ce n'est de toute façon jamais le vin qui est dans le verre que l'on juge, mais celui qui y sera dans dix ans. C'est la part la plus difficile du travail ; elle ne se mesure pas.
Quand un bon lot ne trouve sa place nulle part
Il arrive qu'un fût reste, excellent en soi, et qui pourtant n'a sa place dans aucune cuvée, parce qu'il laisse trop paraître un cépage ou rompt une ligne. Il serait facile de l'y mélanger ; un point de pourcentage ne se remarquerait pas. Nous ne le faisons pas, parce que le nom d'une cuvée est un seuil, non un calendrier de vendange — ces lots suivent alors leur propre chemin. Que cette décision se pose montre qu'un assemblage est une sélection, non une valorisation. C'est de la même succession de petites décisions que naît, au fil des années, le style d'un domaine.
De tout cela, il ne reste plus rien à voir dans le vin fini. On ne goûte pas d'abord le merlot puis le cabernet, mais un vin, et les voix individuelles ne se remarquent plus qu'à qui sait qu'elles sont là.