Autolyse : décomposition cellulaire, non fermentation

L'exigence

En tant que décomposition enzymatique des cellules, l'autolyse est le processus biochimique qui donne à l'élevage sur lie son effet sur la texture : non le contact avec la levure, mais la dégradation de ses cellules.

Critères

• Le processus suppose la mort des cellules de levure, non leur seul contact
• Il libère dans le vin des constituants cellulaires qui augmentent texture et ampleur
• Son effet croît avec la durée du séjour du vin sur les lies

Délimitation

Autolyse ≠ élevage sur lie : l'élevage sur lie est la condition, la décomposition enzymatique des cellules le processus qui s'y déroule. Autolyse ≠ fermentation alcoolique : la fermentation transforme le sucre en alcool, l'autolyse défait les cellules de levure après sa fin.