L'élevage sur lie

L'exigence

Un élevage sur lie maîtrisé mesure la durée et le mouvement d'après l'état des lies, non d'après un calendrier. Le nombre de cellules, le degré d'autolyse, la température et l'odeur du dépôt sont déterminants.

Critères

• Les lies fines sont séparées des lies grossières et des bourbes avant le début de la phase
• L'état du dépôt est examiné, non supposé
• Chaque bâtonnage suit une dégustation, non un intervalle
• La fin de la phase se justifie par le vin, non par sa durée

Délimitation

Élevage sur lie ≠ soutirage : le soutirage met fin à la phase en séparant le vin des lies. Élevage sur lie ≠ réduction : les lies favorisent les notes réductrices sans les produire nécessairement. Un élevage sur lie maîtrisé sépare donc le gain de texture de son risque.