Bâtonnage : remise en suspension des lies

L'exigence

L'élevage sur lie maîtrisé tire la fréquence et la durée du bâtonnage de l'état du vin, non d'un rythme fixe. Chaque remise en suspension apporte de l'oxygène et sert un objectif.

Critères

• La fréquence et la durée suivent l'état du vin, non un calendrier
• Chaque bâtonnage sert un objectif : texture, protection ou fixation du tanin
• L'oxygène apporté par chaque opération fait partie de l'arbitrage

Délimitation

Bâtonnage ≠ élevage sur lie : l'élevage sur lie est le contact au repos avec les lies, le bâtonnage sa remise en suspension active. Bâtonnage ≠ oxydation : le bâtonnage apporte de l'oxygène mais vise l'élevage. Sans l'élevage sur lie maîtrisé, le bâtonnage devient une habitude.