Formes de combinaison du SO₂ : libre, combiné

L'exigence

La fraction de soufre active mesure la protection non pas à la quantité totale, mais à la part moléculaire du soufre libre. Son ampleur dépend du pH.

Critères

• Le libre et le combiné sont dosés séparément, non comme une somme
• Le pH décide de la part moléculaire
• Seule la forme moléculaire agit contre l'oxydation et les micro-organismes
• La part combinée n'est pas disponible comme protection

Délimitation

Formes de combinaison du SO₂ ≠ sulfites : les sulfites sont la substance, les formes de combinaison ses états dans le vin. Soufre libre ≠ soufre total : seule la part libre et moléculaire protège. La fraction de soufre active sépare la quantité de l'effet.