Acidité volatile : composant et seuil

L'exigence

Une concentration seuil mesurée sépare le niveau de base inévitable de la quantité à partir de laquelle l'acidité volatile marque le vin. Ce qui compte est la valeur analytique, non la première impression.

Critères

• La teneur est déterminée par l'analyse, non estimée
• Niveau de base et excès perceptible sont tenus distincts
• Le seuil dépend du type de vin et de sa vinification
• Une petite teneur est tenue pour normale, non pour un défaut

Délimitation

Acidité volatile ≠ Bactéries acétiques : l'une est la substance, l'autre sa cause la plus fréquente. Acidité volatile ≠ Défaut ou style : sous le seuil elle est un composant, au-dessus un défaut. Une concentration seuil mesurée trace cette ligne à la valeur, non au goût.