Cinétique de fermentation : le déroulement

L'exigence

La courbe de fermentation mesurée enregistre la dégradation du sucre et la température au fil du temps et rend visible si le déroulement reste régulier.

Critères

• La dégradation du sucre est relevée sur la durée, non seulement à la fin
• Début, pic et déclin sont distinguables
• Les écarts par rapport au taux attendu deviennent visibles tôt
• Température et taux de fermentation sont considérés ensemble

Délimitation

Cinétique de fermentation ≠ fermentation alcoolique : la fermentation est le processus, la cinétique sa forme temporelle. Cinétique de fermentation ≠ blocage de fermentation : un blocage est une interruption, tandis que la cinétique décrit tout le déroulement jusqu'à une fin régulière. La courbe de fermentation mesurée sépare ainsi le déroulement normal de sa perturbation.