Temps de macération : une durée, pas un hasard

L'exigence

Une durée de contact fixée détermine à l'avance combien de temps le moût macère, plutôt que de la prolonger ou de l'écourter arbitrairement. Sans durée de contact fixée, l'extraction ne peut être distinguée du hasard.

Critères

• La durée est fixée avant le début de l'extraction
• Elle est déterminée individuellement par cuvée, non de façon uniforme
• Une prolongation est justifiée, non fortuite
• Le résultat est mesuré à l'aune de l'extraction visée, non du hasard

Délimitation

Temps de macération ≠ Qualité tannique issue de la vigne : celle-ci naît dans la vigne, la durée de contact fixée détermine seulement la part qui atteint le vin. Temps de macération ≠ Fermentation spontanée : celle-ci concerne l'origine de la levure, non le temps de contact entre peaux et jus.