Soufre moléculaire : la forme active

L'exigence

L'efficacité liée au pH mesure la protection d'un vin par la fraction moléculaire, non par la quantité totale ajoutée.

Critères

• La protection se mesure à la fraction moléculaire, non à la dose totale
• Le pH détermine quelle fraction se présente sous forme active
• À quantités égales, l'effet diminue quand le pH monte
• La cible est l'effet, non la dose

Délimitation

Soufre moléculaire ≠ soufre libre : le soufre libre comprend aussi des formes dissoutes inactives, le soufre moléculaire seulement la fraction active. Soufre moléculaire ≠ soufre total : le soufre total comprend aussi les formes combinées, qui ne protègent pas. L'efficacité liée au pH sépare la quantité et l'effet.